Ролята на гранулите от нишесте в набъбването, разделянето и образуването на хомогенен разтвор на паста във вода при подходящи температури (различни температури за нишесте от различни източници, обикновено 60-80 ° С) се нарича желатинизация. Същността на желатинизацията е, че водородните връзки между подредени и неуправляеми молекули на нишесте (кристални и аморфни) в зърна от нишесте се разрушават и диспергират във вода за образуване на колоидни разтвори.
